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Vermitteln Sie Ihre Botschaft

Besondere Röstverfahren

Besondere Bohnenauswahl

Handwerkliche Zubereitung

Zeigen sie Handwerk und Können!

Leidenschaft! Das ist der Schlüssel zum Erfolg als Kaffeeröster. Gepaart mit Neugier, ergibt dies am Ende die perfekte Mischung für Ihre selbst gerösteten Kaffees.

Natürlich dürfen wir nicht die riesige Auswahl an Rohbohnen vergessen, die rund um die Erde im sg. „Kaffeegürtel“ von abertausenden von Bauern in unterschiedlichster Qualität angebaut und geerntet werden.

Und “last but not least” die Kaffeeröster von beansandburnes.

Mit unserer kleinen Übersicht, wollen wir all denen, die sich zum ersten Mal mit dem Thema des Röstens von Kaffee beschäftigen, eine kleine Entscheidungshilfe und Übersicht an die Hand geben.

Und wie funktioniert das jetzt?

Das Rösten kann man auf verschiedene Wege erlernen. Zum Einen gibt es Kurse, die von Tages-, Wochenend- bis hin zu Wochenseminaren reichen und unter verschiedensten Aspekten das Rösten lehren. Zum Anderen, durch das Prinzip „Do-it-Yourself“ und der Methode „Versuch macht klug“.

Aktuell ist Röstmeister kein offizieller Ausbildungsberuf.

Grundsätzlich erhalten sie mit/nach Installation eines beansandburnes Rösters eine Live-Schulung, die Ihnen alle wichtigen Schritte hin zu Ihrem selbst gerösteten Kaffee erklärt.

48% der Käufer von Spezialitätenkaffee würden diesen häufiger kaufen, wenn dieser an mehr Orten angeboten würde.

Quelle: Dt. Kaffeeverband. So trinkt Deutschland Kaffee 2019

Rösten kann man mit Kochen vergleichen. Wie beim Kochen, geht es auch beim Rösten, viel um Sensorik und Optik aber auch mit ausprobieren und kreativ sein. Beginnen sie zuerst mit einfachen „Gerichten“, sammeln Erfahrung und mit jeder gewonnen Erfahrung steigern sie den Schwierigkeitsgrad. Dazu zählt auch Selbstvertrauen, d.h., dass wenn das Ergebnis (Röstdurchgang) nicht optimal verläuft, was immer mal vorkommen kann und selbst erfahrenen Röstmeistern widerfährt, nicht die Flinte ins Korn werfen, sondern unter „Neue“ Erfahrung verbuchen und eine neue Röstung durchführen.

In kürzester Zeit sammeln sie so vielfältige Erfahrungen und werden Ihre Röstergebnisse verfeinern.

Der Aufbau eines Netzwerks mit anderen Röstern und/oder Beitritt von Röstervereinigungen und somit der Austausch mit Fachkollegen, helfen ebenfalls das Röstergebnis ständig zu optimieren.

Von A wie Abluft bis Z wie Zoll

Unsere kleine Übersicht und Checkliste, soll als Hilfestellung für Ihr Vorhaben als zukünftiger „Röstmeister“ dienen.

Abluft

Für den sicheren Betrieb in geschlossenen Räumen, müssen alle Röster mit einer Abluftleitung nach außerhalb des Gebäudes ausgestattet sein. Dies auch bei Einsatz einer Staub/Rauchgasfilteranlage, da die Abluft u.a. Kohlenmonoxid enthält und es zu Kohlenmonoxid Vergiftungen (Rauchgasvergiftung) kommen kann.

Bei den zugrunde liegenden Röstprozessen stattfindenden Reaktionen, werden durch Zuführung von Hitze u.a. Silberhäutchen, austretende Öle, Rückstände etc. „verbrannt“, wodurch Rauch entsteht. Speziell beim Rösten von Kaffeebohnen, ab dem „1. Crack“ und der damit verbundenen hohen Temperatur, entsteht vermehrt Rauch. Ferner wird durch die Zufuhr von Hitze, die in den Kaffeebohnen enthaltene Feuchtigkeit verdampft, was augenscheinlich ebenfalls zu einer „Rauchentwicklung“ führt. Hierbei handelt es sich um Wasserdampf.

Grundsätzlich lässt sich eine etwaige Rauchentwicklung aufgrund des o.g. Röstprozesses nicht zu 100% vermeiden. Alle Röstsysteme erzeugen „Rauch“, der durch geeignete Maßnahmen wie z.B., Entlüftung, Filteranlagen, Absaugeinrichtungen, etc. i.d.R. nach außen abgeführt und somit für die direkte Umgebung stark reduziert bzw. eliminiert wird.

64% denken bei dem Begriff Spezialitätenröster eher an einen kleineren Röster.

Quelle: Dt. Kaffeeverband. So trinkt Deutschland Kaffee 2019

Behörden

Gewerbeaufsichtsamt

Wie unter Standort bereits erwähnt, hilft ein klärendes Gespräch mit den ortsansässigen Behörden, ob eine Rösterei für den geplanten Standort möglich und/oder evtl. eine Nutzungsänderung notwendig ist, bzw. weitere/zusätzliche Anforderungen gelten.

Zoll

Bei dem für sie zuständigen Hauptzollamt, beantragen sie bitte vor Beginn der Tätigkeit eine Erlaubnis als Steuerlagerinhaber. Dies führt u.a. zu einer monatlich durchzuführenden Versteuerung des gerösteten Kaffees (s.a. Kaffeesteuer).

Die Einfuhr von nicht entkoffeiniertem Rohkaffee in die EU ist aus allen Ursprungsländern zollfrei. Bei Kaffeeprodukten sowie bearbeitetem Rohkaffee variieren die Einfuhrzölle in Abhängigkeit von Handelsabkommen zwischen der EU und den Exportländern.

Aktuelle Zollsätze erhalten sie auf der Taric Internetseite der Europäische Kommission.
https://ec.europa.eu/taxation_customs…

64% denken bei dem Begriff Spezialitätenröster eher an einen kleineren Röster.

Quelle: Dt. Kaffeeverband. So trinkt Deutschland Kaffee 2019

Bundesimmissionsschutzgesetz

Bundesimmissionsschutzgesetz

Kaffeeröster / Spezialitätenröster mit > 500 kg Röstmenge/Tag benötigen eine BImSchG-Genehmigung

Zum Bau und Betrieb von Anlagen, die bestimmte Stoffe emittieren, wird eine Genehmigung nach dem Bundesimmissionsschutzgesetz (BImSchG) benötigt.

Diese Genehmigung wird in der 4. Verordnung zum BImSchG (Verordnung über genehmigungsbedürftige Anlagen – 4. BImSchV) geregelt.

Die Betreiber solcher Anlagen (so z. B. Kaffeeröstereien oder auch Gourmet- oder Spezialitätenröster) müssen vor Neubau oder Änderung dieser Anlagen spezielle Voraussetzungen erfüllen. Die erforderlichen Informationen müssen der zuständigen Behörde mittels eines Genehmigungsantrages zur Verfügung gestellt werden.

Filteranlagen

Je nach Standort und/oder einer Nutzung in „geschlossenen“ Räumlichkeiten, kann es notwendig sein, die entstehende Abluft zu filtern (s.a. Abluft).

Hier gibt es verschiedene Spezialanbieter, die unterschiedliche Filtersysteme anbieten.

Elektrostatische Filteranlage: Hier wird mit Hilfe von elektrostatisch aufgeladenen Platten und Feststofffiltermatten, Rauch und Schwebstoffe gefiltert. Die Effektivität beträgt ca. 90 bis 95% und hängt u.a. am Wartungs/Pflegezustand der Anlage.

Nachbrenner: Hier wir die Abluft im Nachgang zusätzlich bei hohen Temperaturen verbrannt. I.d.R. sind diese mit Gas betrieben und einen zusätzlichen Gasverbrauch herbeiführen.

Katalysatoren: Hier wird die Abluft analog zum KFZ-Katalysator gereinigt. Die Effektivität liegt hier bei ca. 99%.

Passive Filter: Dieser Filter wird in den Abluftstrom des Rösters eingebunden und filtert sowohl Partikel (Rauch) als auch Geruch in hohem Maße aus der Abluft heraus. Im Inneren des Filters befinden sich Taschenfilter, die Partikel aus der Abluft herausfiltern, und Aktivkohlefilter, die Gerüche absorbieren. Wichtig beim Einsatz eines passiven Filters ist, dass dieser richtig dimensioniert ist und es durch den Filter nicht zu einem Stau der Luft im Röster kommt.

56% der Käufer von Spezialitätenkaffees schätzen die Vielfalt.

Quelle: Dt. Kaffeeverband. So trinkt Deutschland Kaffee 2019

Kaffeesteuer

In Deutschland beträgt der Steuersatz für ein Kilogramm Röstkaffee 2,19 Euro. Für löslichen Kaffee gilt ein Steuersatz von 4,78 Euro je Kilogramm.

Das deutsche Kaffeesteuergesetz und die Kaffeesteuerverordnung regeln, wer die Kaffeesteuer zu entrichten hat, wann und in welcher Höhe die Steuer fällig wird, was bei der Lieferung in andere Länder oder aus anderen Ländern zu beachten ist und vieles mehr. Die Steuer fällt an für Kaffee und kaffeehaltige Waren. Rohkaffee ist nicht kaffeesteuerpflichtig.

Die Kaffeesteuer ist eine Verbrauchssteuer, die den Verbrauch einer bestimmten Ware belastet, in der Regel aber direkt beim Hersteller oder Händler erhoben wird. Die Steuer wird in dem Land erhoben, in dem das Erzeugnis verbraucht wird, nicht dort, wo es hergestellt wird.

77% der Käufer von ganze Bohne Spezialitätenkaffees kaufen Packungsgrößen zwischen 250 und 500gr.

Quelle: Dt. Kaffeeverband. So trinkt Deutschland Kaffee 2019

Kaffeemischungen/Blends

Entweder Bezug eines fertigen Blends, mit einem beschrieben Geschmackprofil, von ihrem Rohkaffeehändler oder Herstellung eines eigenen Blends unter Verwendung von sg. Single Origins. Hier gibt es zwei Varianten, entweder „before“ oder „after“ Roast. D.h. entweder werden die Rohkaffees vor der Röstung gemischt und dann gemeinsam geröstet oder die Mischung erfolgt jeweils nach der einzelnen Röstung der Kaffeebohnen.

Lagerung

Nicht immer ist der Kaffee, der direkt aus dem Röster kommt, die beste Wahl.

Nach der Röstung gilt es, den Kaffee ausgasen zu lassen. Hierbei wird das im Kaffee gebundene CO2 kontinuierlich abgegeben. Dieser Prozess ist ein Schutz vor Autooxidation, denn die Abgabe von CO2 verhindert den Kontakt mit Sauerstoff.

Während der Röstung entstehen größere Mengen an CO2, das über die Folgetage und Wochen langsam abgast. Dieser Prozess spielt eine entscheidende Rolle bei der Alterung von Kaffee und der gezielten Reifung.

Meistens ist eine Lagerung von einigen Tagen notwendig, manchmal einer Woche, seltener mehr, um den optimalen „Reifezeitpunkt“ zu erreichen.

Geeignete Möglichkeiten sind u.a. Hobbock-Eimer mit Ventil oder z.B. lebensmittelechte Weithalsfässer. Diese sind in unterschiedlichen Größen erhältlich.

75% der Käufer von Spezialitätenkaffees bezahlen mehr als € 20 für eine 250gr Packung.

Quelle: Dt. Kaffeeverband. So trinkt Deutschland Kaffee 2019

Rohkaffeebohnen

Rohkaffeebohnen sind in unterschiedlichen Qualitäts- und Preisstufen erhältlich. I.d.R. erfolgt der Bezug über spezialisierte Importeure für Rohkaffee. Diese stellen den Warenfluss und Qualitätstandards sicher. Ferner bieten die Importeure eine große Auswahl an Single Origins als auch an fertigen Blends an. Auch sind sie unterstützend tätig, wenn es um die Erstellung Ihres eigenen Blends geht.

Neben Rohkaffeeimporteuren besteht immer auch die Möglichkeit des direkten Imports von Rohkaffee aus den Erzeugerländern. Es bestehen mittlerweile vielfältige direkte Vermarktungsangebote in den Erzeugerländern und teilweise Niederlassungen der Erzeuger in den Importländern.

Röster Typ und Größe

Bei dem Typ, des von uns eingesetzten Rösters, handelt sich um einen „klassischen Trommelröster“, der lange und schonende Röstzeiten erlaubt. Einsatz als Show- und Shopröster. Daneben gibt es noch verschiedene weitere Röstverfahren u.a. kontinuierliche Röster, Zentrifugalröster, Tangentialröster, Wirbelschichtröster die Ihren häufigen Einsatz in der Industrie haben.

Die Frage, ob mit Gas betrieben oder elektrisch, hängt zum einen an Ihrer persönlichen Vorliebe der Heizungsarten und zum andern an den örtlichen Gegebenheiten.

Je nach Verwendung (örtlich), kann es zu Einschränkungen in der Nutzung von Gas betriebenen Röstern kommen. Hier sind dann möglicherweise elektrisch betriebene Röster die bessere Wahl. Einschränkend gilt hier allerdings, dass nicht alle Typen von beansandburnes als elektrisch Variante zur Auswahl stehen. (Aktuell sind dies LM1E, LM2 & LM6E)

Fassungsvermögen = max. Fassungsvermögen der Rösttrommel mit Rohbohnen (der Wert kann aufgrund der Bohnengröße etwas schwanken)

Röstleistung = Die Röstleistung/Std. errechnet sich aus Fassungsvermögen der Trommel x durchschnittliche Zeit einer Röstung (20Min.) x 3

Bei der Auswahl bzw. der Größe des Rösters, sollte man sich Gedanken zum „Röstverhalten“ machen. D.H., wie oft möchte ich pro Woche rösten, bzw. wie oft lässt mein Business das Rösten zu. Ferner, welche Menge beabsichtige ich zu rösten bzw. (wichtig) welche Menge kann ich absetzen und nicht zu vergessen, das MHD für gerösteten Kaffee, das ca. 3-6 Monate beträgt. Idealerweise sollte eine Absatzplanung für die nächsten 12 Monate erfolgen und die o.g. Faktoren berücksichtigen. Hintergrund hierfür ist die Einschätzung der Größe der Röstanlage. Diese sollte nicht zu klein gewählt werden, so dass man z.B. nach 6 Monaten nicht erneut vor der Entscheidung steht und ggf. in eine größere Anlage investieren muss.

Beim Einsatz von sg. Show- und Shopröstern ist das Rösten in der Regel keine Hauptaufgabe des eigentlichen Gewerbes und es sind noch andere Tätigkeiten, neben dem eigentlichen Rösten, durchzuführen. Marketing, Vertrieb, Verpacken, Einkauf etc…, nur um einige zu nennen. D.h., die Zeit zum Rösten ist limitiert. In dieser limitierten Zeitspanne muss dann die Absatzmenge geröstet werden.

Ein „typisches“ Röstverhalten, wäre z.B. an 2-3 Tagen pro Woche erfolgt das Rösten und hier vielleicht auch nur an jew. 4-5 Stunden. Ausgehend von 3 Tagen und 5 Std. sind dies 15Std. Zeit zum Rösten. Mit einer 1,5kg Anlage, können in dieser Zeit ca. 68kg Kaffee geröstet werden

57% der Käufer von Spezialitätenkaffees hätten diesen gerne frisch abgefüllt.

Quelle: Dt. Kaffeeverband. So trinkt Deutschland Kaffee 2019

Folgende Röstertypen stehen zur Verfügung:

Typ Max.Fassungsvermögen der Trommel*Theoretische Tagesleistung bei 8Std. Betrieb*
LM0300300gr.ca. 7,2kg
LM0600700gr.ca. 16,8kg
LM1 & LM1E1,5kgca. 24-36kg
LM2 & LM2E2,5kgca. 48-60kg
LM3

3,5kgca. 84kg
LM6 & LM6E6kgca. 144kg
LM1010kgca. 240kg

*die Angaben sind ca. Werte und abhängig von Dauer der Röstung und verwendeten Bohnentypen

Standort

Wo wollen sie Rösten? Vor den Augen der Kunden? In einem Café, Restaurant, Coffee Shop oder eigenständigen Rösterei? Oder lieber doch in einem für Endkunden nicht zugänglichen Ort? Lagerhalle? Industriegebiet? Hier gibt es unzählige Möglichkeiten um Ihrem Konzept zu entsprechen.

Ferner sollte der Standort mit Möglichkeiten zur Installation einer Abluftanlage haben bzw. es ist bereits eine vorhanden (Kamin, Abzugshaube…) und diese kann möglicherweise genutzt werden. Genaueres zur Planung einer Abluftanlage klären sie bitte mit einem entsprechendem Fachbetrieb und/oder dem Schornsteinfeger.

Je nach Röstertyp (elektrisch oder Gas betrieben), benötigen sie einen Gasanschluss, Gasflasche und/oder einen entsprechend abgesicherten Stromanschluss. Auch hier soll ein Fachbetrieb den ordnungsgemäßen Anschluss herstellen. Anschlusswerte erfahren sie aus den jeweiligen Produktinformationsblättern.

Noch ein Wort zum Standort: Sollten sie gewerblich Rösten, klären sie bitte im Vorwege mit Ihren ortsansässigen Behörden, ob Sie hierzu eine Genehmigung benötigen und es ggf. Anforderungen an den Standort gibt.

Schornsteinfeger

Speziell beim Einsatz einer mit Gas betriebenen Röstanlage, sollten sie im Vorfeld Ihren Bezirksschornsteinfeger in die Planung einbeziehen. Dieser wird sich um die Themen rund um die Feuerstättenverordnung kümmern und möglicherweise eine kpl. Funktionsberechung der gesamten Feuerungsanlage machen. Hier erhalten sie dann auch die Genehmigung für den Betrieb der Feuerstätte (Röster).

Verpackung

Ziel ist es, den Kaffee nach dem Rösten so abzupacken, dass dieser nicht mit Sauerstoff und Licht in Berührung kommt. Die Berührung mit Sauerstoff, fördert die Autooxidation und führt zum Aromaverlust des Kaffees.

Als „Ideal“ haben sich Beutel mit Ventil herausgestellt, die verschweißt, lichtdicht und mit Ventil ausgestattet, so gegen Sauerstoff und Licht schützen sind und das kontrollierte Abgasen erlauben.

Hier gibt es unterschiedliche Verpackungsgrößen und Materialien, die sie optimal in ihr Verpackungskonzept einbinden können.

Es gibt auch die Möglichkeit als Verkaufsverpackung wieder verwendbare Verpackungen (z.B. Dosen) ohne Ventil zu nutzen.

Denken Sie bitte auch an ein Label bzw. Druck auf der Verpackung, sowie eine entsprechende Maschine zum Verschweißen. Für die Etiketten sind Lösungen von eigen hergestellten Etiketten bis hin zu vollautomatischen Etikettiermaschinen möglich.

Zur Präsentation in einem Verkaufsraum eignen sich s.g. „Schütten“, aus denen der Kaffee vor den Augen der Kunden in die Verkaufsverpackung abgepackt werden kann. Diese sind in unterschiedlichen Materialien und Größen (Edelstahl, Messing…) erhältlich. Auch „Eigenkonstruktionen“ z.B. aus Lüftungsrohren sind hier denkbar.

Zoll

Siehe Behörden